Mañuetako txurroak, usadio gozoa!
Iruñeko Alde Zaharrean egiten dira Mañuetako txurroak, Sanferminetako ospetsuenak. Elías Elizaldek azaltzen digu nola egiten dituzten txurroak, duela mende bat baino gehiago egiten ziren moduan, artisau erara. Dani Lasa sukaldariak txurrogilearen azalpenak osatuko ditu. (Amarauna. Euskadi Irratia).
Mañuetako txurroen prozesua nolakoa den entzungo duzu Euskadi Irratiko Amarauna irratsaioaren zati honetan.
Audioa osorik entzuteko, sakatu hemen.
Mañuetako txurrerian lanean (Irudia: Mañueta txurreria)
| Hiztegi lagungarria Txurroa botatzen duzuenekoa. Noizkoa?: txurroa botatzen duzuen unekoa, momentukoa. |
Transkripzioa:[+] Transkripzioa:[-]
Esataria 1. Beste momentu, hola, indarra eta maina ikaragarria behar dena da txurroa botatzen duzuenekoa, ez? Horrela esaten diozue zuek. Eliasen…
Elias Elizalde txurrogilea. Hori. Bai.
Esataria 1. Askok jakingo duzue, baina Mañuetako txurroa da txurro luze-luze-luze-luzea, biribilki bat, ezta? Ez dakit zenbat…
Elias Elizalde. Hori da. Rosca deitzen dena.
Esataria 1. Rosca deitzen da. Ez dakit zein neurri izango duen horrek, Elias?
Elias Elizalde. Ez dakit. Benetan.
Esataria 1. Metro bat? Bi metro?
Dani Lasa sukaldaria. Gehiago. Bai. Bai. Pare bat.
Esataria 1. Gehiago? Igual bai?
Dani Lasa. Bai, igual metro-pare bat izango ditu.
Elias Elizalde. Bai.
Esataria 2. Pisua ere bai orduan pixka bat.
Elias Elizalde. Bai. Bai. Baita ere. Baita ere. Bai.
Esataria 1. Batez ere bota arteko hori, ezta? Gero jartzen duzue hori, petxuaren parean ez?
Elias Elizalde. Hori da. Bularraren kontra.
Dani Lasa. Hori da.
Elias Elizalde. Azkenean txurrera bat. Betiko txurrera bat bezala da: hemen ez dago sekretu handirik. Txurrera bat da baina makina batekin edo, edo eskuarekin egin ordez, txurrera pixka bat handiagoa da, eta bularraren kontra jotzen dugu, eta orduan aurretik izar forma, zulo bat dago eta hortik txurroa ateratzen da. Eta orduan moztu ordez, ze(ren) normalean ikusten ditugun txurrerietan mozten dute, erortzen denean txurroa mozten dute…
Esataria 2. Aurrez, oliotara, oliotara bota baino lehen.
Elias Elizalde. Hori da.
Esataria 2. Eta zuek aldrebes, gero, gero moztu.
Elias Elizalde. Hori da. Dena batean (osorik) botatzen dugu, eta buelta ematen (emanez) rosca hori egiten da. Hori ateratzen da eta hori ja(da) neskek mozten dute eta prestatzen dute.
Esataria 1. Zer behar dute, Dani, txurroek onak izateko?
Dani Lasa. Lehenengo, lehenengo seguru aski jateko gogoa, ez? Eta normalean txurrotarako gogoa izaten da. Elias entzuten dut eta niri gustatuko litzaidake jendeak irudika dezan nola egiten den Mañuetan txurroa, ez? Berak oso erraz esan du egurra eta oso erraz esan du bularraren parean jartzen den kartutxo hori eta…
Egin dezagun ideia Mañuetan, oker ez baldin banago, ura bera ere bertako kazola handi batzuetan berotzen dela, ur gatzatuarekin, gatza bota, zera, ur horri, eta hori botatzen zaio aurrez iragazitako edo harrotutako irin bati, ez? Eta irin horri, berak ondo esan duen bezala, robotak ez, baizik eta pertsonok mugitzen dugu, eta makila batekin, nik ikusi izan(du) dudanez.
Imajina ezazu(t)e irin-kantitate bati bere baliokidea den ur-kantitatea bota eta zenbateko orea edo ia zementua sortzen den hor, ez? Eta hori landu behar da berotan eta gero utzi pixka bat hoztutzen (hozten), eta berriro landu. Eta prozesu guzti horiek oso-oso garrantzitsuak dira irina erabat kozinatu gabe ore on bat egin dadin, eta gero baita ere oso-oso garrantzitsua, eta berak zuzen dakidala oker baldin banago, baina epeletan bularraldean jartzen den kartutxo hori, bularrean bertan ere egurrezko piezatxo bat edo babesteko…
Elias Elizalde. Hori da.
Dani Lasa. Halako arnes txiki bat bezala. Eta horri bultzaz zure besoekin eta kartutxo hori bultzatzen da gorputz guztiarekin espiralak egiteko forma horretan, ez? Beraz, esan dezagun gorputz guztiak dantza egiten duela hor 2 metroko espiral bat botatzeko 60 bat litrotako olio-tanke batera, eta azpian pago-egurra galdatan, sutan, ez? Bueno ba, guzti hori beharrezkoa da txurro on batzuk ateratzeko, ez?
Gero badakizue, ze(ren) beti gustatzen zaigu gauzak pixka bat azaltzea eta! Badirudi izar-forma izango litzatekeela halako doako forma bat. Baina izar-forma oso-oso garrantzitsua da txurroak egiterako orduan, izan ere, imajinatuko duzuen bezala, azkenean txurro horrek hartzen duen azalera izugarrizko azalera delako, ez? Borobilean egingo baldin bagenu askoz ere azalera gutxiago edukiko luke eta barruan dagoen oreak irakiten duenez, frejitzerakoan, egingo litzateke lehertu.
Esataria 1. A!
Dani Lasa. Beraz, izar-formarekin lortzen dena…
Esataria 2. Kroketa lehertuko litzaigukeen bezala…
Dani Lasa. Horixe da!
Elias Elizalde. Hori da.
Dani Lasa. Kasu honetan, geometria horrekin nolabait lortzen duguna da kristalizazio bat edo karamelizazio bat azaletik, eta barruan dagoena erabat kozinatzea. Eta klaro!, (jakina!), hori da, Eliasek eta daukaten trukoa horixe da, ez? Gero olioarekin ibiltzen dira hemendik hara, handik hona, kozinatu baina gorritu ere bai, denak batera gertatu behar du, oker ez baldin banago ere, makila batzuekin, ia zera, tanborra jotzeko makila batzuekin bezala ematen diote buelta… Arte bat behar da ondo egiteko txurroak.
Elias Elizalde txurrogilea. Hori. Bai.
Esataria 1. Askok jakingo duzue, baina Mañuetako txurroa da txurro luze-luze-luze-luzea, biribilki bat, ezta? Ez dakit zenbat…
Elias Elizalde. Hori da. Rosca deitzen dena.
Esataria 1. Rosca deitzen da. Ez dakit zein neurri izango duen horrek, Elias?
Elias Elizalde. Ez dakit. Benetan.
Esataria 1. Metro bat? Bi metro?
Dani Lasa sukaldaria. Gehiago. Bai. Bai. Pare bat.
Esataria 1. Gehiago? Igual bai?
Dani Lasa. Bai, igual metro-pare bat izango ditu.
Elias Elizalde. Bai.
Esataria 2. Pisua ere bai orduan pixka bat.
Elias Elizalde. Bai. Bai. Baita ere. Baita ere. Bai.
Esataria 1. Batez ere bota arteko hori, ezta? Gero jartzen duzue hori, petxuaren parean ez?
Elias Elizalde. Hori da. Bularraren kontra.
Dani Lasa. Hori da.
Elias Elizalde. Azkenean txurrera bat. Betiko txurrera bat bezala da: hemen ez dago sekretu handirik. Txurrera bat da baina makina batekin edo, edo eskuarekin egin ordez, txurrera pixka bat handiagoa da, eta bularraren kontra jotzen dugu, eta orduan aurretik izar forma, zulo bat dago eta hortik txurroa ateratzen da. Eta orduan moztu ordez, ze(ren) normalean ikusten ditugun txurrerietan mozten dute, erortzen denean txurroa mozten dute…
Esataria 2. Aurrez, oliotara, oliotara bota baino lehen.
Elias Elizalde. Hori da.
Esataria 2. Eta zuek aldrebes, gero, gero moztu.
Elias Elizalde. Hori da. Dena batean (osorik) botatzen dugu, eta buelta ematen (emanez) rosca hori egiten da. Hori ateratzen da eta hori ja(da) neskek mozten dute eta prestatzen dute.
Esataria 1. Zer behar dute, Dani, txurroek onak izateko?
Dani Lasa. Lehenengo, lehenengo seguru aski jateko gogoa, ez? Eta normalean txurrotarako gogoa izaten da. Elias entzuten dut eta niri gustatuko litzaidake jendeak irudika dezan nola egiten den Mañuetan txurroa, ez? Berak oso erraz esan du egurra eta oso erraz esan du bularraren parean jartzen den kartutxo hori eta…
Egin dezagun ideia Mañuetan, oker ez baldin banago, ura bera ere bertako kazola handi batzuetan berotzen dela, ur gatzatuarekin, gatza bota, zera, ur horri, eta hori botatzen zaio aurrez iragazitako edo harrotutako irin bati, ez? Eta irin horri, berak ondo esan duen bezala, robotak ez, baizik eta pertsonok mugitzen dugu, eta makila batekin, nik ikusi izan(du) dudanez.
Imajina ezazu(t)e irin-kantitate bati bere baliokidea den ur-kantitatea bota eta zenbateko orea edo ia zementua sortzen den hor, ez? Eta hori landu behar da berotan eta gero utzi pixka bat hoztutzen (hozten), eta berriro landu. Eta prozesu guzti horiek oso-oso garrantzitsuak dira irina erabat kozinatu gabe ore on bat egin dadin, eta gero baita ere oso-oso garrantzitsua, eta berak zuzen dakidala oker baldin banago, baina epeletan bularraldean jartzen den kartutxo hori, bularrean bertan ere egurrezko piezatxo bat edo babesteko…
Elias Elizalde. Hori da.
Dani Lasa. Halako arnes txiki bat bezala. Eta horri bultzaz zure besoekin eta kartutxo hori bultzatzen da gorputz guztiarekin espiralak egiteko forma horretan, ez? Beraz, esan dezagun gorputz guztiak dantza egiten duela hor 2 metroko espiral bat botatzeko 60 bat litrotako olio-tanke batera, eta azpian pago-egurra galdatan, sutan, ez? Bueno ba, guzti hori beharrezkoa da txurro on batzuk ateratzeko, ez?
Gero badakizue, ze(ren) beti gustatzen zaigu gauzak pixka bat azaltzea eta! Badirudi izar-forma izango litzatekeela halako doako forma bat. Baina izar-forma oso-oso garrantzitsua da txurroak egiterako orduan, izan ere, imajinatuko duzuen bezala, azkenean txurro horrek hartzen duen azalera izugarrizko azalera delako, ez? Borobilean egingo baldin bagenu askoz ere azalera gutxiago edukiko luke eta barruan dagoen oreak irakiten duenez, frejitzerakoan, egingo litzateke lehertu.
Esataria 1. A!
Dani Lasa. Beraz, izar-formarekin lortzen dena…
Esataria 2. Kroketa lehertuko litzaigukeen bezala…
Dani Lasa. Horixe da!
Elias Elizalde. Hori da.
Dani Lasa. Kasu honetan, geometria horrekin nolabait lortzen duguna da kristalizazio bat edo karamelizazio bat azaletik, eta barruan dagoena erabat kozinatzea. Eta klaro!, (jakina!), hori da, Eliasek eta daukaten trukoa horixe da, ez? Gero olioarekin ibiltzen dira hemendik hara, handik hona, kozinatu baina gorritu ere bai, denak batera gertatu behar du, oker ez baldin banago ere, makila batzuekin, ia zera, tanborra jotzeko makila batzuekin bezala ematen diote buelta… Arte bat behar da ondo egiteko txurroak.
