Ore-ama, modako produktua
Egunero-egunero etxeetara iristen den oinarrizko produktua da ogia. Forma eta osagarri ezberdinekin egindakoak topa daitezke okindegietan, eta gero eta jende gehiagok aukeratzen du ore-amarekin egindako ogia. Osasuntsuagoa denez, modan dago.
Ogia eguneroko elikagaia da, oinarrizkoa, edozein otordutako protagonistetako bat. Gaur egun beste garai batzuetan baino balio handiagoa ematen zaio, gastronomiarekin estu lotuta baitago. Horri esker, jaki honi buruzko ezagutza zabaldu da eta ogi berriak garatu dira: integralak edo erdi-integralak, hidratazio handikoak, zaporedunak, irin-nahasketekin eginak... Forma, itxura eta mota askotakoa da eskaintza.
Ore-amarekin egindako ogia modan jarri da. Argazkia: Bicanski (Pixnio)
Hainbat arlotan gertatu den bezala, okintzan ere lehengora itzultzeko joera nagusitzen ari da azken urteotan. Hala, ore-amarekin egindako ogia modan jarri da.
Zer da ore-ama?
Ore-ama, orantza bezala ere ezaguna, orea altxatzeko hartzigarri naturala da. Kopuru berean ura eta irina nahasita egiten da. 24 orduz utzi, eta denbora hori pasatuta, ur eta irin pixka bat gehitzen zaio. Lauzpabost egunez gauza bera eginez, orea naturalki harrotzen hasiko da. Bizirik mantentzeko, egunero jaten ematea beharrezkoa da.
Edorta Salvadorri familiatik datorkio gastronomiarekiko pasioa. Argazkia: Edorta Salvador
Pentsatzen da, bestalde, ore-ama zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta hobea dela. Usteak erdia ustel. Okina eta nekazaritza-ingeniaria den Edorta Salvadorrek azaldu duenez, “500 urteko orantzak eta hilabete duenak nortasun berdintsua dute”. Garrantzitsuena kutsaturik ez egotea da eta bere jatorria ezagutzea.
Hitzen azpijokoa
Okindegietan ore-amarekin egindako ogia gero eta ohikoagoa da. Okinak ez daude behartuta harekin egina dela esatera, baina hala adierazten badute, legeak zehaztutako baldintzak bete behar dituzte. Besteak beste, gehienez, irin kilo bakoitzeko 2 gramo legamia industrial erabiltzeko aukera izango dute. “Kopuru hori baimentzen da lantegi batean egun guztiak ez direlako berdinak, eta legamiak ekoizpenei erregulartasuna ematen dielako”, zehaztu du Salvadorrek. Era berean, horren legamia gutxi botatzeak bermatzen du harrotzea ore-amaren eraginez gertatuko dela.
Ogiaren ikerketan jarraitzeko asmoa du Salvadorrek. Argazkia: Edorta Salvador
Hain zuzen ere, hor dago zenbait okinek egiten duten tranpa txikia: Ez da gauza bera ore-amaz egindako ogia edo ore-ama duena. Hau da, orantza hazteko erabiltzea edo zaporea emateko baliatzea. Tenperatura hotzetan jarrita, ore-ama lehortu egiten da; bakterio eta legamiak lokartu egiten direlako, eta hauts moduko bat bilakatzen da. Apur horiek oreari gehituz gero, ez du orea harrotuko, baina “egiazko ogiaren” zaporea emango dio.
Denbora kontua
Iazko itxialdian irina agortu egin zen, okintzan eta gozogintzan jo eta su ibili zirelako asko. Etxean ogia egiteko joerak goia jo zuen garai horretan, nahiz eta aurretik ere batzuk horretan aritzen ziren. Salvadorrek zuzenean nabaritu zuen 
interesaren hazkundea: Instagramen 2.500 jarraitzaile izatetik 7.000 izatera pasatu zen aste gutxitan. “Mundu guztia ogia egiten hasi zen!”. Horretarako ura, irina, gatza eta legamia edo ore-ama besterik ez da behar. Ondo egitea, ordea, ez da hain erraza; jaki xumea da, baina konplexua. Faktore askok eragiten dutela dio adituak: garia ekoizteko moduak, nahasketaren proportzioak, legamia edo orantza erabiltzeak, tenperaturak...
Norberak lan hori hartzearen arrazoietako bat emaitza osasungarriagoa lortzea da. Tamalez, beti ez da hala izaten. “Ideiarik ez baduzu eta ondo egiten ez baduzu, ogia ez da ona izango. Interneten errezeta pila daude legamia asko dutenak”. Legamiak azkartu egiten du prozesua, baina osasuntsua izateko, ondo hartzitu behar du oreak. Hori orantza edo legamia oso gutxi botaz eta ordu luzez utzita lortzen da. “Horrela harrotu egingo da, almidoia eta proteinak eraldatu egingo direlako. “Prozesua zenbat eta mantsoagoa, orduan eta hobeto”, gehitu du okinak. Orantza naturala eta osasunerako hobea da eta, gainera, ogiak fresko irauten du egun gehiagotan, ura denbora luzeagoan gordetzen duelako.
Italiar gastronomian ere aditua da Salvador. Argazkia: Edorta Salvador
Zein da Edorta Salvador?
Nekazari ingenieroa (Nekazaritza-ingeniaria) naiz, orain okindegian (okintzan) aditua eta, bueno, ogi-ikastaroak eta Basque Culinary Center-en irakaslea naiz. Bizkaiko Okinen Elkartean ikastaroak, langabeziako (langabetuentzat) ikastaroak, ematen ditut. Bueno ogi-mailan nahiko aditua eta nire, nire pasioa den elikagaiei buruz (elikagaien munduan) lan egiten dut.
Nondik datorkizu okintzarako zaletasuna?
Nire amarengatik (amarengandik). Oso sukaldari ona izan da beti eta berak prestatzen zituen gauza guztiak beti txikitatik frogatzea (probatzea) gustatzen zitzaidan. Eta, bueno, pues (ba), nahiko gauza bitxiak: nire aitari prestatzen zizkion calloak (tripakiak) edo tripakiak eta guzti hori (hori guztia) beti gustatzen zitzaizkidan (zitzaidan). Eta, bueno, pues (ba) hortik nahiko, horregatik gastronomia aldetik oso interesatuta (interesatua) izan (egon) naiz beti.
Zer da ore-ama?
Orantza fermentu (hartzigarri) bat da. Bada, irin eta ur-nahasketa bat eta hori da guk ikusten duguna. Baina hor bertan badago ikusten ez dena. Badira fermentatzen (hartzitzen) duten bakteria eta legami eta levadura (legami) guzti horiek (horiek guztiak) naturaltasunez aterata (ateratakoak). Beraz, bueno, pues (ba) fermentu (hartzigarri) bat da legamia. Guk supermerkatuan erosten dugun legamia bezalako beste fermentu (hartzigarri) bat da, baina naturala edo nolabait esaten den bezala salbajea (basatia).
Ore-amarekin egindako ogia edo legamiarekin egindakoa. Zein da aldea?
Zaporea. Zaporea, baina azken finean esan dezagun legamia eta orantza fermentuak (hartzigarriak) dira. Eta, bata eta bestea (batak eta besteak), balio dute fermentatzeko (hartzitzeko). Hau da, fermentazioa (hartzitzea) desberdina da eta kontrolatu egin behar da egiten zaion fermentazioa (hartzitzea). Beraz, bai ezberdintasunak daude, baina bueno pues (ba), azken finean, esan behar dugu hori, fermentatzeko (hartzitzeko) erabiltzen diren produktuak direla.
Osasuntsuagoa da ore-amarekin egindako ogia?
Ez du izan behar (beharrik). Ez, a ver (tira), gauza da ogia osasungarriena dena, ba da integrala (osokoa). Osokoa, granu osokoa (ale osoarekin), egindakoa. Gauza da ogi bat, ogi berdina orantzaz egindakoa edo legamiz egindakoa, orantzaz egindakoa pixkat (pixka bat) osasuntsuagoa izango da pH-a pixka bat baxuagoa delako eta, horrek esan nahi du pues (ba) iraupen gehiago izango du (duela) eta digestabilitate (digestio-erraztasun) gehiago izango duela.
Ore-amarekin egindako ogiaren industrian iruzurra dago…
Bueno gauza da orantza, orantzaz egindako ogia prozesu mantsoagoa dela eta, beraz, ez da horrenbeste (hain) produktiboa fabrika handi batentzat. Zer gertatzen da? Orantza izena edo orantza hitza modan dagoenez, oso erakargarria da zuk orantzaz egindako ogia saltzen baldin baduzu.
Ogi zuria ez dela kalitatezkoa diote. Horrela da?
Ez, ez guztiz. Zeren ogi txuri (zuri) on bat izan dezakezu fermentazio (hartzitze) mantso batekin egindakoa, integrala (osokoa) ez dena eta oso kalitatezkoa izan daitekeena, batez ere, fermentazio (hartzitze) luzea izan duelako; legami gutxi edo orantzaz egindakoa, ez du integrala (osokoa) izan behar, txuria (zuria) izan daiteke, eta oso kalitatezkoa (kalitate handikoa). Hau da, gero eragiten (egiten) baldin badugu ogi txuri (zuri) bat fermentazio (hartzitze) motz edo labur batekin hori ez dela horren osasungarria.
Zein da ogi on bat egiteko sekretua?
Lehengai onak erabili, kalitatezkoak, pazientzia, denbora, orantza pixka bat edo ez, legami kantitate txikia fermentazio (hartzitze) luzea izateko eta, gero, ongi labean egina.
Euskaldunontzat garrantzi handia al du ogiak?
Handia, handia. Batez ere gure platerak oso gustukoak direla (direlako): saltsa onak dauzkate. Pentsa ezazu, ajoarriero edo carrillera (masail) batzuk, edo pil-pila, txistorra… Ezin da pentsatu horrelako produktuak ogirik gabe jan (jatea). Beraz, beti ogia izan da gure gastronomian daukagun (dauzkagun) plater tradizional guztien lagun edo aconpañamiento (osagarririk) onena.
