HABE.- Perrexila eta Txantxangorria dira zure ikurrak? Zergatik? Nola lotzen dira biak?
KARLOS ARGUIÑANO.- Nik uste dut etxe guztietan egoten dela perrexila eta gainera, Gipuzkoako saltsa berdea da. Nik beti ezagutu izan dut perrexila nire etxean eta horregatik eraman nuen telebistara. Orain, badirudi nire ikur bihurtu dela. Txantxangorriarenak, berriz, bestelako azalpena du: jatetxe honetan orain dela 26 urte hasi nintzen lanean eta sukaldean itsaso aldera begira daude leihoak. Urtero txantxangorri bat jartzen zen leiho-koskan, barrura begira. Eta jatetxerako anagrama bat pentsatu behar izan genuenean, txantxangorria etorri zitzaidan burura.

H.- Kate desberdinetan ikusi zaitugu. Zer du telebistak hain gustura aritzeko? Alde txarrik ba al du?
K. A.- Bai, izango ditu alde txarrak, baina niretzat oso esperientzia interesgarria eta polita izan da. Alde batetik, nire gustuko lana egiten ari naiz; eta bestetik, ez nintzateke egongo orain gauden jatetxe honetan telebistatik pasa izan ez banintz. Ez nukeen inoiz pagatzerik lortuko nahaskiak eta arroza txirlekin prestatuz. Telebistari esker, etxea eta zortzi seme-alabak hazteko adina lortu dut.

H.- Web-a ere baduzu. Zertarako jarri zenuen martxan? Jasotzen al dituzu mezu interesgarriak Internet bidez?
K. A.- Jende askok ezagutzen ninduenez, lan asko egina genuela pentsatu genuen eta interesgarria izango litzatekeela web orri bat sortzea. Ez dakit datu zehatzekin zenbat jende sartzen den http://www.karlosnet.com/ helbidean, baina gastronomia munduan gaztelaniaz idatzitako web orrien artean, liderra da. Miloi bat pertsona inguru sartzen dira hilero. Eta nik uste dut publizitatea egiteko oso ondo etorri zaigula. Gainera, telebistan kontatzen ditudan txiste asko Internet bidez jasotzen ditut.

H.- Noiz hasi zinen sukaldean?
K. A.- Etxean hasi nintzen. Gure ama elbarria denez, beti tokatu izan zait etxean laguntzea. Patatak zuritzen, tomatea pasatzen... Haurra zara baina ama gaizki ikusten duzu eta lagundu egin behar diozu. Hori etxean eta handik kanpo, berriz, Beasaingo lagunekin batera nuen lokal batean beti neu izaten nintzen sukaldari. Geroago, Beasainen José Castillo sukaldariak zuzendutako emakume ezkongaientzako ikastaro batean aritu nintzen. Taldean 60 emakume eta ni, 16 urte nituela. Orduan hasi nintzen fundamentu pixka batekin ikasten. 18 urte egin bezain pronto, Zarautzen Euromarreko Ostalaritza Eskola jarri zen martxan. Hiru hilabeteko ikastaro bat egin nuen eta ondoren ostalaritza ikasi nuen, hiru urtez. Bukatutakoan, Zarautzen taberna bat hartu nuen, (20 urte nituen garai hartan) Café de la Marina. Honen ostean, Zarauzko Golf klubean 9 urtez aritu nintzen sukaldari lanetan eta handik nire oraingo jatetxera. 26 urte daramatzat hemen.

H.- Zergatik uste duzu direla hain famatuak eta hain onak euskal sukaldariak?
K. A.- Euskal Herrian oso lehengai ona izan dugu beti. Nafarroako eta hemengo baratza ona da; itsasoa bertan dago; marisko gutxi dago, baina ona; oso arrain ona dago eta Errioxa ere oso hurbil dugunez, ardo ona eskura izan dugu beti.
Ezin ahaztu, gainera, Espainiako aristokrazia orain dela 150 urte hasi zela Gipuzkoako kostaldean uda pasatzen. Milaka lagun etortzen ziren, lau edo bost hilabete pasatzera, Madrileko hotelik onenetako sukaldari eta zerbitzariekin batera. Horiei esker, asko hobetu zen bertako sukaldaritza. Hemengo neskameek kanpotar hauengandik goi-mailako sukaldaritza ikasi eta ondorengo belaunaldiei irakatsi zieten.

H.- Edozeinek egiteko moduko platerak nola egin irakasten duzu. Baina, zein dira, zure ustez, sukalde batean eduki behar diren osagairik beharrezkoenak?
K. A.- Nik uste dut beti eduki behar dela botila bat olio, arroza, pasta, patatak, porruak eta azenarioak, babarrunak, garbantzuak, dilistak, tipula eta baratxuria, eta gero arrain pixka bat edo okela erostera joan.

H.- Nolakoak dira zure otorduak? Non eta zer bazkaltzen duzu normalean? Zein da gehien gustatzen zaizun jakia?
K. A.- Normalean, edo gehienetan, etxean jaten dut. Bai eguerdian eta bai gauean. Etxean janez gozatu egiten dut. Hori bai, astean bitan, grabazioak direla eta, eguneko menua jatera joaten naiz laneko jendearekin. Ostiral gauero, orain dela 20 urtetik gora, lagunekin gelditzen naiz afaltzeko. Eta igande gauetan, berriz, seme-alabekin afaltzen dut.

H.- Zein da gehien gustatzen zaizun jakia?
K. A.- Arrautzak. Egunero bi edo hiru jaten ditut... bizitza guztia daramat egunero arrautza pare bat janez.

H.- Nork prestatzen du zure etxean bazkaria eta nork egiten ditu erosketak?
K. A.- Nire lagun batek egiten du eguerdiro bazkaria, Joxe Mari, El tempranillok. Gainera, oso gustuko duenez, erosketak ere berak egiten ditu egunero, egunkaria eta ogia erosi... Gauetan, berriz, ni jartzen naiz lapiko artean.

H.- Argentinan ere aritu zara lanean, zer moduzkoa izan da esperientzia hau?
K. A.- Bai, halaxe da. Bost urte eman nituen jarraian Argentinan, 1995tik 2000ra arte. Izugarrizko esperientzia izan zen. Nik denei esaten diet: "25 urte badaramatzazu ezkonduta, hoberena hilabete bat etxean eta beste bat kanpoan ematea da". (barreak)

H.- Zer egin zenuen 5 urte horietan?
K. A.- Hango telebistan sukaldaritza-saio bat nuen. Oso saio alaia zen. Pentsa, egunero, bost hizkuntzetan errezatzen nien argentinarrei. Izugarri gustatzen zitzaien... Lehenengo, euskaraz, gero gaztelaniaz, ondoren, frantsesez, latinez eta italieraz... Kalean ikusten nindutenean zera esaten zidaten: "Vos sos un loco, Arguiñano, sos un loco". "No te mueras nunca, Carlitos..." .
Argentinarrak oso umoretsuak dira, grazia izugarria dute. Adibidez, bertan egiten nituen promoziorako esketxak oso sinpatikoak ziren. Gogoratzen dut egin genuen horietako bat. Horrela zioen: "Todos los mediodías, tu mujer está con otro..." eta hor azaltzen nintzen ni garaile-ikurra eginez... Argentinan asko maite naute.

H.- Zer egiten duzu denbora librea duzunean?
K. A.- Ibili. Goizero 15 bat kilometro egiten ditut oinez. Eta, halere, tripatxoa dut. Baina, ibiliko ez banintz 30 kilo gehiago pisatuko nituzke, oso apetitu ona daukat eta. Pilota-partiduak ikustera eta moto-lasterketetara joatea gustuko dut.

H.- Zer afaltzen da zure etxean Gabon gauean?
K. A.- Gabonetan berdintsu jokatzen dut beti: oilo-salda, kardoak, alkatxofak, errusiar entsaladilla, oilasko errea edo kapoiak eta angula batzuk ere bai, akaso. Gero, konpota, turroiak... betikoa. Egun horietan gauzak erraztu egin behar dira.

H.- Zer eskatzen diozu urte berriari?
K. A.- Bakea eta lana denontzat eta, ahal baldin bada, munduan goserik ez izatea.

ZER JARRI GABONETAN? Hona hemen Karlos Arguiñanoren Egunero ondo jateko liburutik aukeratu dugun hasierako platera, Gabonetan prestatzeko:

ORBURUAK ZERBA KREMAN
Osagaiak:

• 8 orburu
• kilo erdi zerba
• 2 patata
• limoi bat
• 2 arrautza
• 2 baratxuri-ale
• irina
• ura
• oliba-olioa
• gatza

Nola egin
Orburuak garbitu (hosto gogorrenak kenduz) eta limoiarekin igurtzi ez belzteko. Eltze handi batean ura, gatza, limoi-zukua eta irin apur batekin orburuak 30-40 minutuz egosi.
Zerbak ondo garbitu eta txikitu. Patatak zuritu eta zatitu. Beste eltze batean dena, ura, gatza eta olio pittin batekin 15 minutuz egosi. Ondoren, irabiagailuaz krema egin.
Egositako orburuak erdibitu eta arrautza-irinetan pasa. Zartagin batean 2 baratxuri-ale oliotan jarri eta orburuak frijitu.
Erretilu batean zerba-krema beroa jarri eta gainean orburuak ipini.
Karlosen aholkua: Hegoaldean alkatxofa ere esaten zaio. Iparraldean artixot bezala ezagutzen da. Egosteko garaian, limoi-zuku zorrotada bat botako dugu belztu ez daitezen.

Egunero ondo jateko, Karlos Arguiñano, Bainet Media, 2005 liburutik hartutako errezeta