Zuberoa Oiartzungo baserririk zaharrenak seiehun urteko bizia du. Bostehun eta hirurogeita hamar urtetan ikusiko zituen gorriak, ikusiko zituen beltzak. Baina azken hogeita hamar urtetan kolore berriz jantzi du bere seme batek. Orain, beltzak, Amerikatik bisitan etortzen zaizkion kantariak dira, gorriak Japoniatik propio datozkion turistak, zuriak Bruselatik hurbiltzen diren politikari gorenak... Sukaldari baten goseak egin ditu talo zaharrak kabiar berri, otordu justukoak arte. Bazkari afariek asko balio dute Zuberoan, baina ez lehen adina.

Hogeita bost urte badira Euskal Sukalde Berria hasi zenetik. Zer bide egin du orain arte, eta zer etorkizun du?

Euskal Sukalde Berriari esker hemengo gastronomiak bide handia egin du azken urteotan. Lehen sukaldariak sotoan bizi ziren, baliorik gabeko jendea zen, eta orain garrantzia hartu dute. Sukaldariak bezala hemengo sukaldea ere asko zabaldu da mundura. Orain euskal gastronomia ez da ezagutzen Espainiako Estatuan edo Katalunian bakarrik, kanpora ere zabaldu da. Dena den, aitortu behar da bere bidean Euskal Sukalde Berriak arrisku batzuk izan dituela. Euskal sukalde zaharra aldatzen hasi zenean, nahiko puntu kezkagarri bat iritsi zen, hasi zirelako nata, gurina eta horrelakoak sartzen. Hemengo betiko saltsak arriskuan egon ziren, arrisku handian. Baina hori zuzendu da, eta lehengo saltsetara itzuli da jendea.

Etorkizunean arrisku handia ikusten dut. Zenbat jende gelditzen da ba, euskal sukaldearen mundu honetan dabilena? Kontatzen hasi behatzekin eta bi eskuak ez dira betetzen banaka hasita. Urteak pasa eta egun batean Joan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Gorka Txapartegi... uzten hasten baldin badira eta ez badator segidarik... Orain badaude sei edo zazpi erdi ero hor dabiltzanak lanean, baina horiek huts eginez gero uste dut badagoela kezkatzen hasteko motiborik.

Oxala ez balitz gertatuko, baina uste dut azken aldi honetan bertako jende gaztea baino gehiago dela kanpoko jende gaztea hona ikastera etorri nahi duena. Eta hori nahiko arriskutsua izan daiteke. Hemengo gazteek lan errazera jo nahi dute, eta hemen puntan egon nahi duenak gogor saiatu behar du. Retegi niretzat fenomenoa zen pilotan, onena, baina entzuten nuenez prestatu ere gehiena bera egiten zen. Sufritu ere gehiena berak egiten zuen, eta horregatik segitu zuen berrogeita sei urte arte. Nik ikusten dut gaurko gazteei kosta egiten zaiela sufritzea, eta pilotan, bizikletan edo futbolean, onena izan nahi duenak, asko sufritu behar du ona izateaz gainera. Sukaldean ere berdina da. Niri askotan esan didate: "Horrenbeste urte sukaldean, eta nola egoten zara oraindik horrenbeste denboran?". Hainbeste kosta den zerbait ezin da hain erraz utzi.

Bestalde zuetako asko baserriko umea da, eta bere begiz ikusia du euskal sukalde zaharra. Gaurko gazteek erreferentzia hori galdua dute, eta ez al dago arriskurik segitzen dutenek sukalde berria mantendu arren euskal erro hori galtzeko?

Bai, eta hori ez galtzeak berebiziko garrantzia du. Sukaldea modernizatzea oso garrantzitsua izan da, baina modernizazio horretan badago arrisku bat. Lehengo oinarriari gaur egun ez zaio garrantzirik ematen. Horretan kulpa handia dute zenbait kazetari eta zenbait komunikabidek, bide bakarra dagoela jartzen dutelako, sukalde bat bakarrik dagoela. Eta hori ez da horrela. Sukaldea oso zabala da, eta sukaldeak posible du ona izan tradizionala izanik, oraingoa izanik, gerokoa... Maila altukoa izan liteke jatetxea, erretegia, eguneroko janeko tokia, edo berdin sagardotegia. Bakoitzak bere tokian lana ondo eginez gero denak du meritua, eta dena da sukalde ona. Baina gaur egun gazte askok ikusten badute aspaldiko platera bat egiten ari zarela ez diote inportantziarik ematen, eta hori pena da. Martxa honetan ez dute lehengo sukaldea ikasiko, eta lehengo sukaldea ikasten ez badute lehengo oinarria faltako da. Eta lehengo sukaldeko oinarri hori behar da gaur egungo sukaldeko gauza berri asko egiteko. Hori gabe oraingo gazteak lehengoa zer den ez dakitela geldituko dira.

Sukaldarien lana gogorra dela esan duzu lehen. Nolakoa da zure egun bat?

Nik lehengo estilora egiten dut lan. Sukaldeko mutil gazteak hamarretan sartzen dira jatetxera, baina nik beraiek etorri baino lehen dena martxan edukitzen dut. Gero, ez dut jantokira jendeari kasu egitera joateko ohiturarik. Iruditzen zait sukaldariak sukaldean egon behar duela eta beti sukaldean egoten naiz. Eguerdikoa bukatzen denean bai, jendea ateratzerako garaian, taberna txiki bat badaukagu eta hor egoten naiz kasu egiten eta eskua ematen. Bostak eta erdiak izaten dira hor nonbait, atsedenerako ordua. Ilunabarrean zazpiak aldera berriz etortzen gara arratseko zerbitzua prestatzera. Afaldu eta zazpi eta erdietatik aurrera lanean hasten gara. Gutxi gorabehera hamabiak arte sukaldean aritzen gara. Beste ordu eta erdi edo joaten da jendea ateratzen den arte eta orduan etxera. Egunik gehiena hemen pasatzen dut beraz. Bi egun jai egiten ditugu, eta horri esker errazago joaten da astea, baina gogorra da.

Etxean zenbat denbora ematen duzu sukaldean?

Aspaldian andrea eta bi seme ditut eta zenbait garaitan joan izan naiz etxera sukaldearekin erreta, nekatuta. Orain dela urte batzuk esan nien: "Nik jai egunetan, udaran behintzat ez dut lanik egingo etxean, ogitartekoa jan behar baldin badugu ere ogitartekoa. Aspertuta nago". Eta erantzun zidaten: "Ah bai, orduan mundu guztiarentzat ari zara bazkaria jartzen eta etxekoentzat ez duzu jarriko?". Eta esan nien: "Arrazoi duzue". Geroztik ez dut utzi eta jai guztietan neronek egiten dut bazkaria etxean. Beraz, jai eguna izan edo ez izan sukaldean aritzen naiz.

Mundu zabaletik gero eta jende gehiago doa Zuberoara. Baina Oiartzundik gero eta gutxiago sartuko dira. Izan ere, prezioak lekutan daude...

Egia da, askorentzat ez da erraza gure jatetxeetara etortzea, motibo inportante bat izan behar du. Zenbait pertsona izango dira posible dutenak baina gehienak badakigu ezetz, eta bi izar Michelin izanik eta gidetan agerturik, kanpoko jende asko etortzen da, japoniarrak, amerikarrak, Europa guztikoak, Frantziako asko... Badakigu hamasei eta hemezortzi mila pezeta jende askok ezin duela ordaindu. Baina tira, gutxienean saiatu behar dugu herriko jendeari ere, motibo inportantea duenean, zabalik egoten, eta ahal den ongiena ematen.

Ez legoke modurik astean egun bat aukeratu eta herritarren mailara jaisteko?

Gidetan sartuta gaude, Michelinekin bi izar ditugu, Gourmet Touren bederatzi eta erdi, eta Campsan hiru gasolindegi, hori guztia izanik ezin zara jaitsi. Herri mailan beharko luke nik lagunen artean lagun bezala afari bat egitea adibidez, bestela ez da erraza. Pentsatu behar da gu ere lanean hogeita bi pertsona gaudela hemen. Azken finean enpresa bat da eta hilabete bukaeran erantzun egin behar zaio horri.

Irudia: Eitb