Larrabetzuko Azurmendi jatetxea gidatzen du berak, eta lehenengoa izan da Bizkaian hirugarren Michelin izarra lortzen. Dena den, izarrekin ez zaio burua zerura joan eta “bezeroentzat hobetzen jarraitu” nahi duela aitortu digu bizkaitarrak.
 

Lapikoak eta errezetak minutu batzuetan alde batera utzi eta gure galderei erantzun die Eneko Atxak. Beste batzuen artean, bere lehen pausoez, egungo egoeraz eta bere zaletasunez aritu da solasean.

Badira hilabete batzuk hirugarren izarra lortu zenuela. Nola joan dira hilabete hauek maila pertsonalean?
Lanpetuta ibili gara ordutik, egia esan. Jatetxean ere igarri da hirugarren izarraren oihartzuna. Maila pertsonalean, aldiz, ez da ezer aldatu; bizimodu berdin-berdina egiten jarraitzen dut.

Pentsatzen dut atzean lantalde ona izango duzula…
Bai, noski. Oso ona eta berezia. Beraiek barik proiektu hau ez zen posible izango. Guztia zor diot lantaldeari. Gure jatetxera etortzen denari esperientzia bat bizitzea eskaintzen diogu eta hori lantalde osoari esker lortzen da.

Zazpi jatetxe bakarrik zarete hiru izarren jabe estatuan. Nola sentitzen zara datu horren aurrean?
Beno, izarrak lortzea beti da pozgarria. Oso pozik sentitzen naiz, baina, datuak alde batera utzita, nire helburua hobetzea da beti. Hori da nire asmoa eta nire ilusioa, hobetzen jarraitzea.

Nola definituko zenuke zeure sukaldaritza?
Gure sustraietan eta euskal sukaldaritzako errezetetan oinarritutako sukaldaritza da nirea, baina modernotasun-puntu batekin. Abangoardia eta tradizioaren sustraien artean oreka mantentzen saiatzen naiz beti. Hori izango litzateke nire sukaldaritzaren definizio egokia.
 

Eta zure hastapenetatik, asko aldatu al da janaria prestatzeko duzun modua?
Lan guztietan gertatzen den bezala, denborarekin gehiago ikasten goaz. Eta denborak aurrera egiten duen heinean, eta denborak ematen digun heldutasunarekin batera, teknika, pertzepzioa eta ikuspuntua aldatuz doaz. Hori bai, nire oinarriak ez dira batere aldatu, betikoak dira.

Azurmendi  jatetxea, Larrabetzun (Bizkaia)
 

Zein izan dira edota dira zure erreferenteak?
Etxean ikusi izan dudana hartzen dut erreferente beti. Kasu honetan, nire ama eta amama aipatu behar ditut. Haiek erakutsi zidaten eta haiengandik ikasi nuen.

Gaztea zaren arren, dagoeneko lan handia egin duzu sukaldaritza-munduan. Eneko Atxak ba al du mugarik?
Hori esaterik ez dago. Gaztea naiz bai, baina hogei urte daramat beharrean. Egia esan, momentuz oso gogotsu nago, mugak bizitzak berak markatzen ditu normalean.

Zerk erakarrita hasi zinen sukaldean?
Gure etxean amak eta amamak kuzinatzen zuten beti, eta gu mahaiaren inguruan biltzen ginen. Horregatik, plazerra eta gastronomia erabat lotuta daudela sentitzen dut.

Hitzaldiak ematea, libururen bat idaztea, kameren aurrean agertzea… Denetarik egiten duzu. Eroso sentitzen al zara?
Egia esan, lotsatu egiten naiz eta ez naiz erabat eroso sentitzen. Ni sukaldaria naiz, eta hori da gustuko dudana, baina denborarekin beste alor horiek ere nire lanaren parte direla ulertzera heldu naiz.

Etxeko zapatiletan zaudenean, zer duzu gustuko prestatzea?
Edozer gauza. Edozeinek etxean jaten dituen gauzak prestatzen ditut: porrusalda, arraina, entsalada, tortilla… Egia esan, lanean bakarrik ez, etxean ere asko gustatzen zait sukaldean aritzea. Asko gozatzen dut.

Sukaldaritzan, zer geratzen zaizu lortzeko?
Edozein lekutan bezala, beti dago zer hobetua. Bezeroak dira gure aztertzaile nagusiak, eta, beraz, haientzat hobetzen jarraitzea geratzen zait.

Euskaldunok ba al dakigu janariari behar adinako garrantzia ematen?
Euskaldunak jale onak gara. Horrez gain, nik uste dut euskaldunok kalitateari eta janariari garrantzia ematen diogula. Badakigu zer den ona.

Sukaldaritzaz gain, zein dira zure zaletasunak?
Sukaldean ez nagoenean eta denbora dudanean, kirola egitea gustatzen zait, korrika egitea; eta lasai irakurtzea, musika eta irratia entzutea…


Labur-labur, egoera hauen aurrean zer plater prestatuko zenuke?

-Familiarekin: Taloa.
-Bikotekidearekin: Arraina.
-Lagunekin: Marmitakoa.
-Enpresako nagusiekin: Arkumea.
-Mendi-buelta egin ondoren: Mendian jasotako perretxikoak.
-Parrandaren biharamunerako: Etxean egindako salda on bat.
-Udako egun bero batean: Entsalada bat.
-Neguko egun hotz batean: Porrusalda.
 

Azurmendi jatetxearen web gunea: http://www.azurmendi.biz/

Eitbko Euskal Herria Zuzenean saioko bideoa ikusgai: