2004an hasi zinen erlezain gisa lanean. Hori baino lehen denbora-pasa zela diozu. Noiz erabaki zenuen lanbide izatea?
Aitor Zabala.- Bai, ni lehen mekanikaria nintzen, tailer batean egiten nuen lana eta bueno, ba, hobby modura edo afizio modura, ba beti naturarekin erlazio estuago baten bila, ba beti mendira ibiltzen nintzen eta horrela, erletxo batzuk jarri nituen eta ba handik urte parea, ba pare batera hasi nintzen ja erleen inguruan gehiago mugitzen. Ba ikastetxeetatik deitu zidaten ba hitzaldi batzuk emateko, eztia gero eta jende gehiagok eskatzen zidan eta ikusi nuen, ba bueno, ba hortik Gipuzkoan erlezain profesional oso gutxi zeudela eta bide bat bazegoela, ezta? Betiere ikusita helburu bakarra ez zela eztia ateratzea,e? gaur egun Gipuzkoan eztitik bakarrik bizitzea ia ezinezkoa da. Baina bazeudela erlearen inguruan beste bide batzuk jorratzea, ezta? Ba adibidez, ikastetxeetan hitzaldiak ematea, edo bestelako produktu batzuk: propoleoak eta horrelako gauzak egiten, ezta?
Eta animatu nintzen, erle gehiago jarri nituen eta 2006an 2007 inguruan hasi nintzen ja gauza serioago jartzen. Gainera, mekanika mundu hori pixka bat okertzen joan zen eta esan nuen “Ba begira, gauza bat utzi eta beste hartu” Eta horrelaxe hasi nintzen, besterik gabe. Eta harrez gero, gauza ba bueno, pixka bat handitzen joan da eta egia esan, oso gustura, ez?  pixka bat helburuak lortuta eta bueno, ba orain erleekin eta naturaren bila joan nintzen eta natura topatu dut. Gustura.
Non dituzue erleak?
Aitor Zabala.- Orain hiru erlategi ditugu: bi Pasai Donibanen eta beste bat Oiartzunen. Ahal den tokirik txukunenetan eta bai, gutxi gora behera 80 bat erle inguru, baina hiru erlategitan banatuta. Hemen ez dago erle asko jartzerik erlategi berean, ez baitago loraldi oso fuerterik. Gomendatzen da 25-30 erle inguru jartzea erlategiko eta batetik bestera distantzia bat egon dadin, ez? Hemen ez dago lore asko dagoen tokia, orduan komeni da erlategi txikiak izatea. Nafarroan eta izaten dituzte erlategiak ba… edo Extremaduran ba ehun erlekoak. Hemen jartzen ditugu erlategi txikiak eta gainera, nik uste dut, manejoa ere gozoagoa dela erle gutxi dituzunean beraientzako erle asko dituzunean baino, ez? Janaria beraiek topatzeko aukera gehiago eta betiere manejoa errazagoa da. Horregatik ditugu banatuta erleak hiru erlategietan, bi Donibanen eta bat Oiartzunen.
Ematen duen bezain zaila da erleekin lan egitea?
Aitor Zabala.- Ez, erleekin lan egitea, erleekin pixka bat aritzea ez da zaila. Gertatzen dena da, erleak baduela halako misterio bat, ez? eta sartu ahala, gero eta engantxatu egiten zaitu eta engantxatu ahala, geroz eta gehiago, jakin-mina pizten zaigu, geroz eta gehiago, eta geroz eta gehiago sartzen zara. Eta erraza den bezala hasieran, ja neurri batetik aurrera hobetzea kosta egiten da. Baina ez da zaila, erlezain gehienak, Gipuzkoan erlezain txikiak dira, 10 erle besterik ez dituzte gehienek eta etxerako eztia ateratzeko eta lagunei pixka bat partitzeko adina ateratzen da. Eta ez da zaila, ikastaro txiki bat egiten da eta animatzea da. Tokitxo bat, ez duzu behar zelai handirik, ez duzu behar ezer. Erletxo batzuk eta tokitxo bat, besterik ez.
Egia al da nork bere inguruan bizi diren erleek egindako eztia jatea komeni dela?
Aitor Zabala.- Nik uste dut zentzu horretan ba erleek gure inguruan egiten duten eztia jatea bi arrazoirengatik izan daiteke onuragarria guretzat: alde batetik, gu ohituta gaudelako inguru horretako usainetara, loreetara eta egiten zaigu erraza jatea. Nik ikusi dudana eta konprobatu dudana jende askorekin tratatuta da norberak bere inguruko eztia gustuko duela, ez? zergatik? Ba seguru asko ba inguruko loreekin eta badaukalako aitzinetik halako harremana, ez? eta lore… eztia jaten dugunean loreen nektarra jaten ari gara, ez? Orduan ba hori nik uste dut sumatzen dela, eta ez bakarrik eztiarekin-edo, baizik eta produktu gehienekin, ez? dena gustatzen zaigu gure lurraldeko produktuak, ez? Zerbaitengatik izango da…
Eta beste alde batetik, eta hori ja niretzako beste ikuspegi bat da, ba, norberak bere inguruko eztia jaten duenean nolabait bultzatzen du bere inguruan erlezainak egotea, ez? Azken finean, erlezainik gabe ez dago erlerik gaur egun, ez dago erle silbestrerik, erle guztiak erlezainek dituzte eta gu gure inguruko eztia, gure herriko eztia ez badugu jaten, ba ez da egongo erlezainik eta ez da egongo erlerik eta ez da egongo polinizaziorik. Azken finean, horregatik ere oso interesgarria da norberak bere herriko eztia edo produktuak erabili ditzan.