Egungo sukaldaritzako maisuekin ikasitakoa, gastronomiak "bihotza lapurtu" ziola dio. Aduriz sentiberatasun handiko pertsona da eta horixe transmititu nahi du bere sormen-lanen bitartez: "Jatetxera hurbiltzen den jendea hunkitzea" du helburu. Su artean ibiltzea da bere pasioa, baina aireportuetan denbora gehiegi igarotzea egokitu ohi zaio. Erromantizismoa alde batera utzita, ospeak alderdi iluna ere bai baitauka.

Gogorra al da prestigiozko sukaldaria izatea?
Prestigiozko sukaldaria izateak erantzukizun eta presio handia dakar. Jendeak ez du hori ikusten eta modu erromantikoan irudikatzen du sukaldarion bizimodua; azokara goazela, gustuko dugunaz bizi garela... Errealitatea, berriz, oso bestelakoa da. Mugaritzen, esate baterako, mahai gainean jartzen ditugun plateren atzetik lan ikaragarria dago. Izan ere, platerak unean-unean prestatzen ditugu eta prestaketa horrek hamar bat pausu edo prozesu izan ohi ditu bere gain. Eta denek perfektuak izan behar dute, hutsik egin gabe.

Ez al dago akatsik egiterik?
Egunean, 6.000 prozesu inguru burutzen ditugula kontuan izanik, ezinezkoa da akatsik ez egitea. Izan ere, artisau-lana egiten dugu eta, esfortzu izugarria egin arren, emaitza hobea edo okerragoa izan daiteke norberak duen egunaren arabera. Hori dela eta, gure lanaren ezaugarririk berritzaileena oztopoak aurreikustea da, hots, prozesuan zehar suerta daitezkeen oztopoei irtenbideak aurkitzea. Arazoen aurrean ondo erantzuten jakitea da gure mailaren erakusle: enpresarik ospetsuenetan ere arazoak baitaude. Gure lana alde batera utzita, aire konpainien kasua, esaterako, oso bestelakoa da. Orain, gertutik ezagutzen ditut eta gauzak ondo ateratzen diren bitartean, dena perfektua da. Akatsaren bat izanez gero, ordea, kaosa gailentzen da.

Bi Michelin izarrek eta hamaika sarik konpentsatzen dute sakrifizioa?
Egia da sukaldaritza oso sakrifikatua dela, baina niri merezi dit, arrazoi asko direla medio. Ametsetan besterik lortzen ez diren gauzak lortu ditut: pertsona zoragarriak ezagutzeko aukera izan dut; sukaldaritzari esker, nire baitan dauden hainbat alderdi garatu ahal izan ditut... Bai, konpentsatu egiten dit. Halere, ulertzen dut jende askok amore ematea. Ospeak bere alderdi iluna ere baduelako: presioa, kongresuak, bidaiak...

Sukaldean ondo baino hobeto moldatzen zarela behin eta berriz frogatu duzu. Baina, sukaldetik kanpora ere lan egitea egokitzen zaizu, kongresuak edota hitzaldiak direla eta...
Aitortu behar dut ehunka profesionalen aurrean hitz egin behar dudanean, gaizki pasatzen dudala. Dena den, denboraren poderioz, sentsazio hori ezkutatzen ikasi dut.




Txikichef, haurrekin batera eta haurrentzako sortu duzun azken errezeta-liburua da. Horretarako, hogeita hiru haur bildu zenituen sukaldean. Nolakoa izan zen esperientzia?
Lehenik eta behin, gurasoez eta nutrizio profesionalez osatutako lan-taldea bildu genuen, liburuaren nondik norakoak zehazteko. Izan ere, galdera asko sortu zitzaizkigun: haurren gustuen inguruan, errezetarik egokienen inguruan... Helburua etxean egiteko moduko errezetak sortzea zen, gure tradizio gastronomikoari eutsiz. Atal teorikoa gaindituta, gure lagunen seme-alabak bildu eta sukaldean sartu ginen. Haurrekin bost zentzumenak landu genituen eta mundua beste ikuspegi batetik ikusi zuten. Tomatea usaindu, melokotoiaren azala ukitu edota egosten zeuden barazkien soinua entzun zuten. Sukaldaritza alkimia edota magia bezala ezagutarazi genien eta ikaragarri disfrutatu zuten helduen eremua den horretan aritzeagatik. Suak eta labanek erakartzen zituzten gehien, euren etxean debekatuta dituzten gauzak direlako. Helduok ere debekatua dagoen horrek erakartzen gaitu.

Gastronomiako Munduko Haur Libururik Onena izateko hautatu dute Txikichef. Espero al zenuen?
Liburuak duintasun osoz egiten saiatzen naiz, hemendik hogeita hamar urtera harrotasunez irakurriko ditudan itxaropenaz. Mugaritzeko lanari iraunkortasuna emateko asmoz, profesionalei zuzendutako hainbat liburu argitaratu ditugu jada. Iaz, esate baterako, Mugaritz jatetxeari buruzko hiru lan kaleratu ziren eta guztiak saritu dituzte nazioartean. Profesionalei zuzendutako liburuak, nolabaiteko presiopean egin ditugu. Txikichef, ordea, beste kontu bat izan da.

Txikitatik zenuen sukaldaritzarekiko zaletasuna?
Oso sukaldari txarra nintzen. Sukaldaritza saiatuz ikasten da, baina plater on bat egiteko ez da soilik teknika ikasi behar, sentibera izan behar duzu. Sentiberatasuna da errezeta baten osagairik garrantzitsuena.

Pizzeria batean hasi zinen lanean eta, gerora, Arzak, Adrià edota Berasategiren neurriko sukaldariekin lan egin zenuen...
Nire etorkizuna ez nuen argi ikusten. Ez nekien autobus bat gidatzen edota supermerkatu batean lanean arituko ote nintzen. Gauza bat argi nuen, ordea: gastronomia, lanbide izan ezean, nire zaletasuna izango zela. Baina, sukaldaritza beste eremu batera eramaten duten sukaldariak ezagutu nituenean lapurtu zidan bihotza gastronomiak. Sukaldariak ez ezik artistak ere badirela ikusteak hunkitu egin ninduen. Eta, gaur egun ere, goraipatzen ditudan sukaldariek hunkitu egiten naute.

Orain, munduko hamargarren jatetxerik onena gidatzen duzu: Mugaritz.
Bederatzi urte dira Mugaritz izeneko abenturan sartu nintzela. Zortzi lagunekin batera abiatu nuen, eta gaur, berrogei langiletik gora gaude... Munduko jatetxerik onena sortuko genuela aitortu nien eta, gaur egun, konturatzen naiz zein ezjakina nintzen! Ez genuen ez azpiegiturarik, ez bitartekorik... Lagunek harriduraz begiratzen zidaten, erokeria zelakoan. Baina, ildo horretatik, ondorio bat ateratzen dut: nirea baino jatetxe hobeak dauden arren, nik sinistu egin behar dut nirea onenetarikoa dela.

"Zure ametsen atzetik ibiltzeak ametsak lortzeko bidea irekitzen dizu. Askotan ez duzu lortuko nahi duzun hori, baina ziur aski hurbildu egingo zara".

Zer aurki dezakegu Mugaritzen?
Mugaritz jatetxe berezia da: jendea hunkiarazteko diseinatua. Sartu bezain laster erregistroa aldatu beharra dago. Emozioak pizteko lan egiten dugu. Autore-sukaldaritza bezala definitutakoa aurkituko duzu, gure kulturaren ukituekin. Hortik abiatuta, nik interpretazio bat egiten dut. Hori guztiaren nahasketa da. Eta gauza guztien gainetik, artisau-lana egiten dugu.

Zein ezaugarri izan behar du plater on batek?
Kalitatezko produktua, teknologia eta hausnarketa ezinbestekoak dira. Baina, gauza guztien gainetik, sentimendua izan behar du. Mugaritzeko kartan aurki daitezkeen deskribapenek, esate baterako, ez dute soilik platerean dagoena deskribatzen, guk eskaini nahi duguna baizik. Sinpletasunetik haratago dago. Horrekin ez dut esan nahi osagai asko erabiltzen ditugunik, hiru osagairekin errezetarik onenak prestatu daitezke eta.

Eta, zein da erabili duzun osagairik bereziena?
Erabiltzen ditudan osagairik berezienak irudimena eta ikuspegia dira. Honekin zera esan nahi dut: osagairik arruntenak berezi bilaka daitezkeela. Adibidez; behin, arroza jaten ari nintzela, arroza ez zen zerbait antzeman nuen ahoan. Ahotik atera beharrean, hozka egin gabe mingainarekin jolasean hasi nintzen, hura zer zen asmatu nahian. Minutu batzuk eman nituen zatia mingainarekin ukitzen eta hirugiharra zela ondorioztatu nuen. Orduan, ahotik atera eta, harrituta, tipula zela ikusi nuen. Horrek hausnarketara eraman ninduen eta "hirugihar begetala" asmatu nuen.