ETBko Hamaika entzuteko saioan, Klaudio Landak Hilario Arbelaitz Zuberoa jatetxeko sukaldari ohia elkarrizketatu du. Pasarte honetan, Arbelaitzek kontatu digu nola eman zituen lehen urratsak jatetxeak, baita zer iritzi duen ere Michelin izarren gainean.  

Arbelaitzek Oiartzungo hizkera erabiltzen du elkarrizketan zehar. Zailtasunik izanez gero, jo transkripziora. 

Irudia: EITB

Klaudio Landa: Esan duzunarekin orain pentsatzen ari naiz zuretzat zein inportantea den, edo zein inportanteak diren, amaren sukaldea edo amak egiten zuena, etxea, herria, euskara... defenditzen duzulako. Eta hori esaten dudala, etxea… Zuberoa zure etxea zen: hor jaio zinen.  

Hilario Arbelaitz: Zuberoa zen Garbuno etxea. Garbuno zen baserria... 

Klaudio Landa: Baserria? 

Hilario Arbelaitz: ... eta gu baserrian jaio ginen. Eta baserrian, umetan, etxean egoten ginenean, ba, baratzean ere aritzen ginen, baserri bezala. Gero taberna bat zegoen, bakarra (bakarrik) auzokoentzat, ez zen jende gehiegi etortzen. Eta, gero, ba, pixka bat bizimodua aurrera zihoala, ba hasi egin ziren pixka bat erretegi bezala ―orduan erretegiak (erretegiek) fama asko (handia) zeukaten―, eta inguruan baziren oso onak. Eta, bueno, hasi ziren zerbait egiten parrillekin eta hola. Eta, gero ja, gertatu zenean aita hil zela, pues (ba) orduan, sukaldea. Eta, sukaldea etorri zenean, niri gertatu zidan (zitzaidan) gauza bat ona: handik hasi eta denbora gutxira, etorri ziren nire arreba bere gizonarekin, Jesus, Maria Jose eta Jesus, Maurice Isabal eta Maritxu, Ainhoako Ithurriako jatetxekoak. Beraiek (Haiek) lagunak ziren, eta etorri ziren bazkaltzera Zuberoa-ra. Eta nik orduan esan nion: “Maurice ―kategoriako pertsona―, nik (ni) nire amaren ondoan hasi naiz, baina inoiz ez dut ikusi sukalde bat, ez eskola bat sukaldekoa (sukaldaritza-eskola), eta gustatuko litzaidake egun batzuk zure etxean egotea, nola eramaten duzuen zuek sukaldea”. Eta esan zidan: “Etorri nahi duzuenean, eta pasa nahi dituzun denbora guztiak”. Eta joan nintzen, eta egon nintzen bi-hiru aste, gutxi gorabehera, han. Eta ez nintzen joan platerak ikastera ―platerena, amarena nahi nuen segi orduan―, baina ikusi nituen gauza batzuk, bai, baina badakizu zer ikasi nuen? Nola eramaten zen sukalde bat, eta egin zidan orduan begiak ireki (begiak ireki zitzaizkidan). Nik orduan esan nuen: nik... Honek egiten zuen, Mauricek, sukaldea, euskalduna, baina frantsesa (frantses) tipokoa. Porque (Ze) bera Frantzi... Iparraldean dago, eta hark hango estiloa zeukan. Gurea ez da berdin-berdina, baina esan nuen:...orduan, nik nirea jarri behar dut nire erara. 

Klaudio Landa: Ikasi zenuen, ba, Hilario. Eta, gainera, hor, zuk hitz egiten egon... edo zu hitz egiten egon zarenean, jatetxe horretako irudiak ikusi ditugu.  

Hilario Arbelaitz: A, bai? 

Klaudio Landa: Aizu, gauza asko esan dituzu, baina, horien artean, nik bat edo niri bat deigarria iruditu zait. Zuk esan duzu: “Bezeroak dira benetako izarrak, ez Michelinenak”. 

Hilario Arbelaitz: Hala da. Gu, bezerorik gabe, inor ez gara; izarrekin bakarrik ez da bizitzen. Orain, izarrak  baldin badaude, adibidez, Donostia batean... 

Klaudio Landa: Bai. 

Hilario Arbelaitz: ... izarrak daude, eta Donostia da, estatu-mailan eta kanpoan mailan (nazioarteko mailan), mundu guztian non ikusten da (den) ze jatetxe izardunak (izardun) onak dauden. Izarrak edukitzea ona da? Bai...  

Klaudio Landa: Zertarako, Hilario?  

Hilario Arbelaitz: Bueno, pues igual, kanpoko jendea etortzen da gehiago, eta, aber (tira), hiru izarrekoak (izarrekoek) kanpokorik gabe zaila dute aurrera ateratzea: garestiak dira, eta hola, eta, bueno, zaila da. Eta gu (guk), berriz, egin genuen sukalde-tipo bat ez Michelin estilora, eta hori nirekin izandu (izan) zuen borroka bat zuzendariak...  

Klaudio Landa: Baina izarrak izan zenituen: bi izatera heldu... 

Hilario Arbelaitz: Bi. 17 urtetan (urtean) bi. Eta, orduan, hark esan zidan niri: “Aber, egin behar duzu hau berritu eta jarri behar duzu horrela gure erara”. Eta nik esan nion: “Ez, ez, ez, barkatu; nik nire sukaldea egin nahi dut, eta nahi dut egin, badakidalako aurreko ate horretatik sartu eta atera egiten den jendeak, gainetik, errepikatu egiten dute (du), eta niretzako izarrik onena da hemen sartzen den jendea”. Eta hori da inportantea, eta norberak eduki behar du garbi, argi eta garbi, bestela txoratu egiten da jende asko, izarra bai, izarra ez, horrela ibiltzen direlako; baina nortasuna, berea, ezin da inoiz galdu.